스페인 식당 ‘떼레노’ 신승환 셰프
서울 북촌에 있는 스페인 식당 ‘떼레노’는 2014년 문을 열었다. 신승환(36)씨는 개장 때부터 이곳의 헤드셰프로 일하며 떼레노를 서울의 대표 맛집으로 키워냈다. 미슐랭 가이드 서울 2018 더 플레이트에 선정되기도 했다. 더 플레이트는 공식 평점인 별 등을 받지는 않았지만, 가이드에서 소개할 만한 좋은 레스토랑을 의미한다.
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신씨의 얘기는 여기서 끝이 아니다. 그는 가게 문을 열었을 때부터 보육원·대안학교 학생들에게 요리를 가르쳤다. 주방 일일체험 프로그램을 하거나, 단기(1주)·장기(4주) 인턴십 과정을 진행하기도 했다. 이 중에 “요리를 하고자 하는 의지가 있는 학생들”을 골라 매주 4~5일 동안 떼레노 주방에서 다른 직원들과 똑같이 일하며 정식적으로 가르쳤다. 그동안 일일체험과 인턴십을 거친 학생은 62명. 6개월~3년 동안 주방 직원으로서 일한 학생은 26명에 이른다. 그는 학생들에게 설거지부터 시키지 않는다. “일단 푸아그라든, 캐비어든 다양한 음식을 먹게 해준다. 그리고 요리하는 모습을 그냥 지켜보게 한 뒤 학생이 관심이 있다고 하면 파트별 보조 역할을 시킨다”고 했다. 요리를 하는 일 자체의 즐거움을 알게 해주고 싶어서다.
현재 주방인력 6명 중 2명도 이렇게 뽑은 학생들이다. 대안학교를 다니는 열일곱 살 여학생은 신 셰프에게 벌써 3년째 배우고 있다. 또 다른 한 명은 보육원에 있던 2016년 12월부터 요리를 배워, 이제는 스무 살 청년이 됐다. 이들은 정식 직원 월급을 받는다. 신씨는 “어디에 내놔도 될 정도로 요리 실력이 늘었고, 셰프가 되겠다는 목표의식이 더욱 단단해졌다는 게 느껴진다”고 말했다.
그가 이곳에서 일하게 된 건 떼레노를 운영하는 사회적기업 오요리아시아의 이지혜(43) 대표와의 인연 때문이다. 오요리아시아는 이주여성과 취약계층의 사회적 자립을 돕는 곳이다.
신씨는 2012년 떼레노의 전신이라 할 수 있는 아시아퓨전요리점 ‘오요리’에서 이주여성을 위해 2개월 동안 요리 교육을 했다. 그 모습을 보고 이 대표가 함께 일하자고 제안했고, 그는 원래 다니던 레스토랑 일을 마무리 짓고 1년 만에 그 제안을 받아들였다.
그가 처음 요리를 배웠던 건 자신이 지금 가르치고 있는 학생들 나이와 비슷한 열여덟 살 때였다. 스물네 살부터 6년여 동안은 아랍에미리트 두바이, 호주 시드니, 스페인 바스크 지방 등에 있는 레스토랑에서 일했다. 그는 “시드니에서 보니 고등학생들이 실제 레스토랑에서 요리를 만들며 전문성을 높이고 있었다. 반면 한국은 레스토랑에서 요리를 하려면 대학 졸업이 필수 요건처럼 돼 있다”고 말했다. 그는 “대학 간판이 없다면 고급 레스토랑에 들어가기 힘든 게 사실이다. 대학에 진입할 비용이 없는 학생들을 계속 돕고 싶다”고 말했다.
그에겐 한가지 바람이 더 있다. “이곳에서 일한 게 좋은 경력이 됐으면 한다. 이 친구들을 성장시켜 내보내는 게 내가 가장 하고 싶은 일”이라고 밝혔다.
조한대 기자 cho.handae@joongang.co.kr
[출처: 중앙일보] 중앙일보 보육원 아이들 요리교사 “대학 가야만 취업하나요”